Amadori重排

Amadori重排

Amadori重排是食品化学Maillard反应中的一步。 该反应是美拉德反应的第一阶段，指还原糖与氨基化合物经缩合形成席夫碱后，发生分子内重排生成相对稳定的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖（即Amadori化合物）的关键步骤。

Amadori重排产物作为美拉德反应的关键中间体，其形成与积累受反应环境（如pH值、温度、乙醇浓度）影响。该反应在食品工业中有具体应用研究，如在黄酒酿造中影响口感，在烟草加工中影响感官品质。 现代研究也探索其绿色合成方法，如采用机械化学法高效合成Amadori重排产物。

早期研究已关注此反应，例如1991年有研究报道了N-取代甘氨酸与葡萄糖作用后得到Amadori重排产物的结果。

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